Le goût et l’odorat fonctionnent en équipe, ce qui ajoute une dimension à ce que nous percevons généralement comme des sensations distinctes. Ils partagent également la qualité unique d’être interne, c’est-à-dire que nous faisons l’expérience de ces deux sens entièrement dans notre tête. Ce que nous voyons peut être indiqué et objectivé, ce que nous entendons est extérieur à nous tous et ce que nous touchons peut être ressenti de la même manière par tous. En supposant des informations sensorielles normales et sans entrave, nous pouvons facilement nous entendre sur les qualités de la vue, création de parfum Eze de l’ouïe et du toucher. Mais pas avec les qualités de goût et d’odeur.

Tous nos sens ont joué un rôle important dans notre survie en tant qu’animaux et dans notre ascension cultivée en tant qu’êtres humains. La plupart des gens ont joué au jeu « si tu devais vivre sans un de tes sens, lequel choisirais-tu? » et pour la plupart d’entre nous, il s’agit de perdre la vue, l’ouïe ou le toucher. Nous oublions l’odeur et le goût. Je pense que l’odorat et le goût sont les sens les plus élémentaires, les plus individuels et les plus intrigants. Je regretterais le plus la perte d’odeur ou de goût.

L’homme moyen peut différencier 10 000 arômes distincts et beaucoup d’entre nous ont une discrimination beaucoup plus large. L’arôme est détecté par le bulbe olfactif situé au sommet de la cavité nasale, niché sous l’avant du cerveau. Les messages aromatiques passent par le nez et sont transmis du bulbe olfactif à la partie limbique du cerveau dans laquelle se trouvent nos émotions, nos souvenirs et notre parole d’ordre supérieur. Les entrées auditives, motrices et visuelles sont interprétées dans la partie arrière du cerveau. Nous avons tous expérimenté l’éclat inattendu de la mémoire qui provient d’un arôme, ramenant de nombreux autres détails d’une époque ou d’un lieu oublié depuis longtemps. Il est presque magique qu’un souvenir aussi vif puisse revenir dans notre sens de l’odorat lorsque tous les efforts mentaux que nous avons pu exercer n’ont pas réussi à éveiller notre souvenir. L’odorat va droit à nos plus profonds souvenirs et émotions.

L’odeur est extrêmement importante. Il nous protège de la consommation d’aliments gâtés et nous met en garde contre un danger imminent. Il existe certaines preuves à l’appui de l’idée que les femmes ont un sens de l’odorat plus subtil que les hommes, car elles doivent décider quels aliments sont bons à manger et quels poisons pourraient être toxiques. Notre sens de l’odorat intègre également un blocus défensif qui bloque le même arôme après son introduction par la sensation olfactive. C’est une protection contre les odeurs particulièrement nocives.

Lorsque vous lisez un livre, l’auteur évoque assez souvent les sensations extérieures pour engager votre imagination, mais beaucoup plus rarement l’odeur ou le goût. Même si nous mangeons tous les jours, les scènes de fiction illustrant la dégustation et l’odeur sont rares. Il est plus facile de « brosser un tableau » des détails extérieurs que de susciter les sensations internes du lecteur. Cela vaut également pour les films et les émissions de télévision, bien que le réseau alimentaire ait réussi à exploiter notre appétit sensoriel naturel.

Il s’avère que les mots ne permettent tout simplement pas de saisir la nature subtile de l’arôme et du goût. Dans les exercices de dégustation formels, le seul recours est un vocabulaire partagé. C’est l’idée derrière la « roue des arômes » développée à l’Université de Californie à Davis pour formaliser les catégories d’odeurs dans la dégustation du vin.

Si vous deviez décrire le goût de la vanille, comment le feriez-vous? Qu’en est-il du melon ou de l’odeur des pâturages boisés un matin de printemps? Ce n’est pas aussi difficile de décrire à quoi ressemble un melon ou un pâturage. C’est le dilemme auquel sont confrontés les dégustateurs qui conduit aux descripteurs apparemment absurdes utilisés pour évoquer l’arôme et la saveur du vin. De la mûre à la menthe en passant par le goudron, le café, les copeaux de crayon, la réglisse noire et même le pipi de chat sur le sureau. Certains descripteurs semblent avoir un sens, mais d’autres sont bizarres … jusqu’à ce que vous essayiez vous-même. S’il y a plus de 10 000 possibilités, il semble inévitable que vous deviez éventuellement utiliser des combinaisons de mots étranges qui se rapprochent le plus possible de ce que vous percevez. Et même dans ce cas, il n’ya aucune certitude que vos perceptions soient identiques à celles d’un autre dégustateur.

En ce qui concerne le goût, une sensation distincte qui s’intègre à l’odeur, il ya quatre, voire cinq composants aromatiques à traiter; sucré, salé, amer, acide et l’umami récemment ajouté. Ces saveurs sont captées par les papilles gustatives qui se trouvent sur votre langue et dans votre bouche. La plupart des aliments et des boissons excitent plus d’une des cinq saveurs, mais certaines sont plutôt unidimensionnelles et peuvent être convenues pour caractériser la saveur. Le jus de citron est aigre, le sucre blanc est sucré, le radicchio est amer et le sel est bien… salé. Qu’en est-il d’umami? Umami est un mot japonais. C’est un goût savoureux agréable qui peut être détecté dans la viande, les légumes de poisson et les produits laitiers bien qu’il soit rarement aussi distinct et séparable que les quatre autres. Umami se mêle à d’autres sensations gustatives pour ajouter de la dimension et de la rondeur. Personnellement, je ne sais toujours pas si c’est une cinquième saveur distincte.

Les saveurs sont toutefois plus objectives et peuvent être plus facilement approuvées, mais dans votre bouche, les aliments s’évaporent et montent par des passages néo-nasaux pour retrouver le bulbe olfactif. Ainsi, lorsque vous « goûtez », vous sentez également, et le goût est grandement magnifié par les arômes qui l’accompagnent. C’est pourquoi votre sens du goût semble être si direct lorsque vous êtes congestionné. Votre langue goûte sans l’avantage de la stimulation olfactive.

Des études récentes ont conclu que toutes nos sensations fonctionnent ensemble et que les émotions et la mémoire jouent vraiment un rôle dans la façon dont nous percevons et interprétons le monde qui nous entoure. Lorsque nous mangeons et buvons, nous ne pouvons totalement ignorer les dispositions culturelles ou les attitudes personnelles. Certains d’entre nous n’aiment pas les plats épicés, certains n’aiment pas les choses astringentes, d’autres sont rebutés par des arômes, des textures ou des saveurs que d’autres trouvent irrésistibles. Il a même été démontré que des astuces simples comme la mort d’un vin blanc rouge ou la possibilité de se faire dire qu’un article bon marché est en fait très coûteux peuvent confondre nos valeurs et nos hypothèses.

Il existe différentes théories expliquant comment et pourquoi nous formons nos goûts. Certains diraient qu’il existe des « dégustateurs tolérants » et des « dégustateurs sensibles », des « futurs palais » ou des « palais expérimentaux ». Tous conviendraient que ces caractérisations sont des modèles externes qui peuvent ou non correspondre exactement à la réalité de vos goûts internes et internes. Il devient également évident que même les dégustateurs expérimentés et disciplinés ne parviennent pas toujours aux mêmes conclusions lors de tests répétés. Cela, pour moi, est la preuve ultime que votre goût est le vôtre.

 

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